Gluten, par Aliki.ca

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéine mêlé avec de l’amidon dans l’endosperme de certains types de céréales. Pour le blé, la principale source de gluten, il en constitue environ 80% des protéines.

Le gluten rend les pains et les pâtes élastiques et moelleuses. Il absorbe l’eau ajoutée la farine et gonfle pour produire une pâte à pétrir. Le gluten est en quelque sorte une colle à céréales.

Le gluten est divisé en deux familles : les prolamines et les gluténines. Les prolamines sont responsables des symptômes des personnes atteintes de la maladie cœliaques. Le blé, le seigle et l’orge sont les plus toxiques. Surprise, le maïs suit tout de suite après. Il n’est donc pas étonnant de voir des personnes atteintes de la maladie cœliaque réagir au maïs.

Plus le taux est élevé, plus le risque de réaction est élevé.

Céréales	Taux de prolamine
Blé (froment)	69% d’alpha gliadine
Épeautre	69% d’alpha gliadine
Kamut	69% d’alpha gliadine
Seigle	30% à 50% de sécaline
Orge	46% à 52% de hordéine
Maïs	55% de zénine
Sorgho	52% de cafrine
Millet	40% de panicine
Avoine	20% à 30% d’avenine
Teff	12%
Fonio	Inférieur à 10%
Riz	5% d’orzénine

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